Magyarok, magyar aszú nélkül?

"minden autódidakta tokajhegyaljai bortermelö is tudja,"

Már 20 év eltelt azóta, hogy kis hazánkban fellángolt a vita, ászkolt vagy reduktív legyen a tokaji aszú. A reduktív kifejezés nem pontos mivel pár évet hordóban is érlelödik a bor. Gyözött a külföldi töke, így 1997-ben a bortörvényünk kimondta vége a magyar aszúnak, ne lepödjenek meg a magyar aszú megfogalmazáson, késöbb valószínü megértik miért ezt  használom. Szerintem ma egy francia, jellegében a Saturnesi-re nagyon hasonlító aszút készítünk. Ha rossz indulatú lennék akkor azt írnám, hogy egy csereszabatos bort. Van egy másik lehetöség is, hogy  tévedek ,de akkor a Trianon utáni Magyarországon készítettek hamis, nem magyart aszút. 

 Ma már ismerjük, hogy a régi stílusú aszúnak miért kellett meghalni. A rendszerváltás után két jellegében teljesen eltérö bort  készítetek hegyalján, gyorsan rájöttek, nem lehet azonos névvel forgalmazni, így az egyiket betiltották. Természetesen a magyart. Röviden leírom a két stílus közötti különbségek.

Mielött belekezdenék a mondókámba teszek egy kis kitéröt. Akik ismernek azok tudják, hogy gyakorlatilag nekem nincs különösebb problémán a jelenkor aszúival.  Az lehet víztiszta, illatos és aromás, lehet  az is, hogy ezt a sok kéndioxiddal érik el nem számít, de van egy dolog amit nem tudok megemészteni. Ez pedig, hogy  1997 óta  az öseink aszúkészítési eljárásai  és borai hamisnak ítéltetett.

Egyszerüen nem tudom elfogadni azt, hogy a borkultúránk kb. 200 évét kitöröljék a történelmünkböl.  Van a magyar állam tulajdonában kb. 200.000 palack muzeális aszú és legalább ennek a többszöröse magántulajdonban.  Ha ezeket  a borokat ma 2012-ben kellene kereskedelmi forgalomba hozni mindegyik palack bor megbukna az érzékszervi vizsgálaton, valamint a palackállósági próbán. A lényeg, öseink stílusában készített aszúk ma nem kerülhetnek forgalomba, tiltott boroknak minösülnek. Ennél a ténynél még van egy szomorúbb része is a történetnek. Az évszázadok során kialakult aszúkészítési eljárásokat is kihalásra ítélték. Valószínü  az én hibám és nem vagyok normális mert nem tudom felfogni, hogy a hegyaljai világörökségben miért nem az öseink borkészítési stílusát és borait védik.  A világörökségben nincs benne a tokaji bor.

Nem  morgok tovább,rátérek a mondandóm leírására.

1997-ben amikor "nagyjaink" döntöttek a magyar aszúról akkor az elözö rendszer aszúkészítési eljárásaiból indultak ki. Én úgy gondolom, hogy ha most a magyar aszúról szeretnék írni, akkor a Trianon utáni dokumentumokat kell megnéznem így nem érhet az a vád, hogy abban az korszakban nem voltak az öseink "eléggé magyarok."

Elöször is megkérdezem, kinek van ma erkölcsi alapja és felhatalmazása arra, hogy megtiltsa azt, hogy megismerhessük Ferenc József  császár, Horty Miklós kormányzó vagy Kádár párt fötitkár által iszogatott aszúkat. Másodszor, úgy gondolom, tartozom annyival nagyapáinknak dédapáinknak, hogy kiálljak mellettük. Ök még büszkék voltak a boraikra és álmukban sem gondolták volna, hogy az utódok megtagadják az általuk készített nemzeti büszkeséget, ök a magyarság tudatukat "beletették" ebbe a borba. Tartozom annyival is nekik, hogy azokat a dokumentumokat melyek boraikra vonatkoznak közzé tegyem.    

Harmadszor: a mi aszúnk az évszázadokig szulfidmenetes bor , gyógybor volt.  miért tiltották be azt a borfajtát? A gyógybor részben azt jelenti, hogy a borba annak tartósítására nem használtak vegyszert. Miért nincs választási lehetösége egy magyarnak, konyakot iszik vagy kénessavat az aszújában. Még sorolhatnám kérdéseimet, de most nézzünk utána a történelmünknek..

A Tokaji Aszút legalább 200 évig a magas alkoholt- és savtartalma tette alkalmassá arra, hogy évtizedekig megörizze a minöségét. 1997-töl alacsony alkoholtartalmú aszúk készülnek és az újraerjedés meggátlására  jelentös mennyiségü borként használnak. A borban a borkénböl (kálium metabisulfid) szabadul fel a kéndioxid.

Azt nem tudom pontosan hogy a kálium metabisulfidot melyik évben kezdték  el  használni, de Gömbös Gyula miniszterelnök szavaiból következtethetünk rá.

(Országgyülési napló 1935. Bortörvény tárgyalása.)

A miniszterelnök szerint 1925- töl használják a borászatban ezt a vegyszert, mivel ez a felszólalása 1935-ben a bortörvény tárgyalásakor történt.  

Érdekes információval szolgál a következö pár mondat.

Országgyülési napló 1935.  Bortörvény tárgyalása.

Görgey István hegyaljai országgyülési képviselö, szölötulajdonos és bortermelö: beszédének jegyzökönyvéböl származik a fenti idézet."a tokaji bornak kiváló gyógyhatása van, tehát a tokaji bort a legrosszabb esetben, mint gyógybort tudják exportálni.

Egy évszázadokig gyógyborként is használt bor nem tartalmazhatott mérget. Ne lepödjenek meg hogy a méreg kifejezést használom. A kálium metabisulfid, E-224, gyenge méreg az E számjegyzék szerint.

E-224 Kálium-metabisulfid

Szerep: Antioxidánsok, Tartósítószerek, Térfogatnövelök

Hatás: allergén, kokarcinogén, bélpanaszok, nyálkahártya-irritáció, B12-vitamin-károsító, fejfájást okozhat

A kén-dioxid és a kénessav sói (a szulfitok) nemcsak tartósító-, hanem szépítözerek is. Az emberiség által legáltalánosabban használt, legösibb adalékanyagok egyike. Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, vagy asztmarohamokat idézhet elö. Ismertek anafilaxiás sokk (a legsúlyosabb allergiás reakció) miatt bekövetkezett halálesetek is.
Föleg a fehér borok, pezsgök, szárított gyümölcsök, lekvárok tartósításához használják. Kiszámíthatatlan reakciókat okozhat: egyeseknél rosszullétet, fejfájást, hasmenést - rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart. A kén-dioxidról kokarcigonén hatás feltételezhetö (más anyagokkal együtthatva elösegíti a rák kialakulását)

Látható ez a szer nem illik a gyógybor kategóriába, de ma már találkozhatunk vele mint általános élelmiszer ipari adalék megnevezéssel. 

Azt pontosan tudjuk, hogy a magyar aszú évszázadokig nem, 1945 után pedig csak kis mennyiségben tartalmazott szulfidot.  A borban lévö maradékcukor megörzését, az újraerjedés meggátlását nem szulfiddal biztosították. Két okból nem használták ezt az öseink. Az egyik ok, hogy nem ismerték és csak 1925 körül kezdték tiltott módon a boroknál alkalmazni, legális használatát az 1936-os bortörvényünk legalizálta. A másik ok, a szulfid gátolja az oxidációt, így az ászkolt, bródig jellegü aszúnak az ellensége.

Ezt az utóbbi nagyon fontos, ellensége a magyar aszúnak.

Nézzük meg, hogy ezt a kénessavat a mai elöírások alapján milyen mennyiségben használhatják  Kimásoltam a Magyar Borkönyv Technológiai Fejezetéböl. 

4. A tokaji aszú kémiai jellemzöi

Kénessavtartalom
összes kénessavtartalom, legfeljebb 400,0 mg/l
szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg

A borisszák tudják, ez egy hihetelenül magas érték, de ettöl függetlenül ne higgyék, hogy nekem az E-224 jelü anyaggal van problémán. A problémán az, hogy azoknál a boroknál is kötelezöen megisszuk ahol nincs szükség rá. A tokaji aszú az évszázadokig gyógybor volt, és ezt 1997-ben valamilyen okból elfelejtették. Ebböl a gyógyborból sikerült egy olyan italt készíteni ami valószínü, hogy a világ egyik legmagasabb kéndioxidját is tartalmazhatja.

Ügyesek vagytok magyarok! Gyógyíthatjátok  magatokat kéndioxiddal! Mondja egy külföldi hozzáértö.

Miért fontos ez a vegyszer?

A Tokaji Aszú igen magas maradékcukorral rendelkezik, nagyon magas a borban lévö cukor. Természetes úton a bort a borban lévö sav és a magas  alkoholtartalom tartósíthatja, gátolhatja az újraerjedést.  Minél több cukor marad a borban annál hajlamosabb az újra erjedésre. Ezt az újraerjedést gátolják a jelenlegi magas kénessavtartalommal.  Kis értékü alkoholtartalomhoz magas értékü kénessavtartalom párosul.

Nézzük meg a Magyar Borkönyv szerint milyen alkoholtartalma lehet a tokaji aszúnak.

4. A tokaji aszú kémiai jellemzöi:

Tényleges alkoholtartalom            3-6 puttonyosig, legalább 9,0% vol
                                                           

Az érvénye elöírások szerint az aszúink minimális alkoholtartalma 9 % vol. lehet. A palackokban legtöbbször 10-12 %-os alkohollal találkozhatunk. Hasonlítsuk ezt össze a Horty korszakban készített aszúkkal.

 Az 1945 elött készített aszúk ászkolt jellegét a 10-20 éves hosszú hordós érlelésétöl kapta. Ez az ízvilág a világban egyedi volt, és kellett hozzá a hegyaljai pince mikroklímája. Ne lepödjenek meg a kb. 20 éves érlelésen. Bilicki Flórián a tokaji aszú pápája 1945-ben a következöket nyilatkozta. 

(Bilicki Flórián 1945)

" az aszutermelésnél legalább húsz évet kell várakozni, amíg a bor tulajdonosa pénzhez juthat, illetve borát mint tokaji aszút értékesítheti."

Ma 2012-ben amikor 3 év az aszúk kötelezö érlelése az akkor hihetetlennek tünik a 20 éves idötartam. 1944-ben a II. világháború alatt a hegyaljai pincékben tárolt aszúk lényegében megsemmisültek, így 1945 -ben elképzelhetetlen volt, hogy 20 évig ne kerüljön ki aszú hegyaljáról. 

Nagyon érdekes a Bilicki nyilatkozat, 150 éves borokat említ. Gondolkozzanak el azon, mit csináltak az aszúkkal, hogy ilyen hosszú ideig megörizték a jellegüket.

 1945-ben Bilickit a tokaji bor pápájaként említik. Ez azért fontos, mert ma a  tudatlanságuk következtében  sokan nem vállalják fel a tokajink múltját.

A II. világháború után kényszerböl rövidítették le az érlelési idöt. Annyit már pontosan tudok, hogy  ez 1958-ban 4 év .

Valamikor az 1960-as években vezették be a puttonyszám 2 évet. Ez azt jelentette, hogy a 3 puttonyos aszú 5 évig, a 6 puttonyos aszú 8 évig kellett hogy hordóban érlelödjön.  A korábbi átlagos 20 év érlelési idöt nem pótolja a 5-8 év,ezért gyorsították az aszúk oxidációját, darabban tartással.  Nem öntötték tele a hordót, egy légréteget tartottak benne. A bor felületén egy speciális élesztöhártya alakult ki. Ismert, hogy ez az aszú is nem, vagy csak igen kis mennyiségben tartalmazott szulfidot. 

A fiatalok már nem ismerik ezt az ízvilágot, hosszú hordós érlelésü, bródig aszú nem kerülhet forgalomba. Amikor döntöttek ennek a 200 évig készített aszúnak a sorsáról, a betiltásáról, akkor azt hozták fel indoknak, hogy az avinálás. a borba borpárlat öntése az hamisítás. 

A mosdóvízzel kiöntötték a gyereket is, szándékosan összekeverték a kommunista idöszakban  egy ideig használt technológiát az okszerü pincekezeléssel. Ma már tudjuk, hogy az 1975-1986 között készült aszúk jelentös része az aszúszem nélkül készült, karamel, súrítmény és alkohol vegyítésével, míg az okszerü pincekezelés a borban lévö maradékcukor megörzését szolgálta.

Jött a privatizáció, az 1990-es évek elején és megkaptuk, ti magyarok nem értetek az aszú készítéséhez. Majd mi megmutatjuk nektek hogyan kell csinálni. Így lett az autószerelöböl híres aszúkészítö és a mi aszúnkból víztiszta tokaji, egy nagyon alacsony alkoholtartalmú és egy hihetetlenül magas szulfidtartalmú bor. Azért, hogy ne lehessen rá mondani, hogy reduktív aszú két évre elöírták a hordós érlelését. Kíváncsi lennek arra, ki találta ki a két évet?

Múlt és a jelen.

Itt már régen nem a palackban lévö bor minöségéröl van szó, hanem a tudatosan meghamisított borkultúránkról. Minden magyar valamilyen formában büszke a történelmünkre. Ide tartozik a borunk és a borkultúránk.  A mangalica sertésünket sem írtjuk ki, hogy dán disznót neveljünk helyette mert kevesebb mennyiségü zsírt tartalmaz.

Elég sok eredeti dokumentummal rendelkezünk magyar aszú múltjáról. A Pallas Nagy Lexikon a magyar tudományosságot reprezentálja. Kimásoltam, mint írtak a korszak tudósai aszúról.

A Pallas Nagy Lexikonja az elsõ önálló, nem fordításon alapuló magyar nagylexikon, a századforduló kétségkívül egyik legnagyobb alkotása. A Pallas Irodalmi és Nyomdai Rt. adta ki 1893 és 1897 között 16 kötetben. A kor szinte egész magyar tudományosságát reprezentálta a több mint 300 fõs szerzõi gárda. Szócikkek sorát írta pl. Alexander Bernát, Bánki Donát, Cholnoki Jenõ, Eötvös Loránd stb. A mintegy 150.000 szócikkben sikerült összefoglalni a korabeli tudomány színvonalán az ismeretek összességét.

 Aszubor

 Mint láthatjuk 1897-ben a aszú erös és édes bor sok cukor- és szesztartalommal.  Keressük a szulfidot, nem fogjuk megtalálni, mivel az elsö 1893-as bortörvényünkben ennek jelenlétét a borban még borhamisításként kezelték. A tapasztalat, hogy a jó minöségü tokaji aszú nem tud magas alkoholtartalomra kierjedni. Hogyan lesz mégis ebböl 1897-ben magas alkoholtartalmú bor. A válasz egyszerü. Okszerü pincekezelésnél megemelték az alkoholtartalmát az édességének megörzése céljából.

 A kén, kéndioxid mint borban felhasználható anyag az 1908-as bortörvényünkben jelent meg, de még tiltotta a kálium-metabiszulfid használatát. Ez egy szigorú bortörvény az szomszéd, osztrákot másolták le. Sokan félre is magyarázzák. Az aszúknál az okszerü pincekezelésnél nem tiltotta az alkohol felhasználását a természetes cukortartalom megörzése céljából. az 1924-es bortörvényünk már megadta a tokaji aszúk maximális alkoholtartalmát. Ez 18%vol. érték, de ne gondolják , hogy ilyen magas értékkel kerültek ezek a borok forgalomba. A képen láthatók az értékeke.

 1935 - ben a képviselöház elkezdte tárgyalni a bor elöállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról szóló törvényjavaslatot. El tudják képzelni azt, hogy Trianon után 15 évvel ne egy magyar aszúról tárgyaljanak?

Abaújszántón még a szölök felett is olvasható: Nem, Nem, Soha!

Valószínü, hogy egyetértünk abban, hogy 1935-ben nem hiányzott még a magyarság tudatunk, így a készülö bortörvényben nem egy francia stílusú botrytises bor jellemzöit rögzítették.

Idézet: Országgyülési napló, 1935. november 12.  Szólásra következik: Görgey István.

  " Már most apáink és nagyapáink tudták és minden autódidakta tokajhegyaljai bortermelö is tudja, hogy a tokajhegyaljai borok csak akkor lesznek igazán értékesek, csak akkor lehet a bennük rejlö nemes illatanyagokat és zamatanyagokat kiváltani, ha öket idönként szesszel feljavítják. Ennek a szesszel való feljavításnak, az "avinálásnak" több célja van.

Az elsö célja az, hogy ezek a magas szesz tartalmú borok, amelyeknek szesztartalma általában 13 fok felett, 13 és 15 fok között van, amikor a pincében állanak a hordón, az ászokhordón idövel veszítenek szesztartalmukból, úgyhogy egy öreg tokaji bor..... a bor szesztartalmából mindig veszít. ... Allandóan fenn kell tartani a borok szesztartalmát.

" a bor az állás következtében mindig feldolgoz a saját szeszéböl egy bizonyos mennyiséget, és itt a cukor rovására, mivel cukortartalma van, fog egy bizonyos mennyiséget feldolgozni és lassankint teljesen elveszti az édességét. "

Görgey szerint apáink és nagyapáink is és még egy tokajhegyaljai autódidakta bortermelö is tudja, hogy a tokaji aszúbort avinálni kell.  (Az autodidakta görög eredetü szó (szó szerint: „magát tanító”), jelentése: olyan ember, aki iskola nélkül, a saját erejéböl sajátít el bizonyos ismereteket.) Az apáink, nagyapáink itt az 1800-as évek elejét jelenti. 1797-ben okszerü pincekezelésnél engedélyezték elöször az alkohol felhasználását.

Felmerül a kérdés, ha 200 évig még egy autódidakta is tudta, hogyan kell egy aszúbort készíteni akkor ezt ma miért tiltjuk! Miért nem készül, pontosabban fogalmazva miért nem lehet forgalmazni magyar aszút, szulfid mentes gyógybort? Több mint 400 évig büszkék voltunk a borunkra és védtük, most sikerült magyartalanítani, vagy ez volt a cél?

Szomorú egy történet. 

Magyarok, magyar aszú nélkül. 

vigbor.hu  

Forrás: eszamok.hu, http://www.mek.iif.hu/porta/szint/egyeb/lexikon/pallas/html/. Országgyülési napló 1935 november 08, 12.