Miért nem készítettek az öseink 6 puttonyos aszút?

Folytatás.

Jellemzö ránk magyarokra, hogy nem dolgozzuk fel a történelmünket. Ez a megállapítás sajnos a magyar borra, így a tokajira is vonatkozik. Miért nem vállaljuk fel a borainkat , fogalmazhatnék úgy is, hogy miért nem merjük felvállalni a borainkat? A kérdésre ismerjük a válaszokat és közben nem teszünk érte semmit, hogy büszkék mondhassuk, ez igen a miénk! Igen közel vagyunk a jóhoz, de a jobbhoz még sokkal több kell. A csúcsra pedig sérelmek nélküli út nem vezet. Itt nem lehet kompromisszumot kötni. Ilyen a termöhelyek megkülönböztetése is. A Tokaji Borvidék eredeti területe nem vita tárgya, ez tény. 1737-ben a világon elöször egy bortermö területet zárt borvidékké nyiivánították. Ugyanilyen tény a a hegyi szölö fogalma. A magyar bor bor minöségét, így a tokaji borét is a termöhely adottsága határozza meg. Nem véletlen, hogy öseink évszázadokig ragaszkodtak ahhoz, hogy tokaji névvel forgalmazott borokat csak hegyoldalon termett, hegyi  szölöböl préselhessenek..

Idézek az 1867-ben kiadott Tokajhegyaljai Albumból.     

Az aszúnk lényege benne van az elözö két mondatban. Amennyiben a felsorolt tényezök közöl bármelyik hiányzik, már nem beszélhetünk eredeti tokajiról. A következökben szeretném ha megismernénk, hogy mitöl volt "fejedelmi" a tokaji és összehasonlítanánk a most érvényes elöírásokkal. Jó lenne pontosan meghatározni, hogy mit értünk ma eredeti tokaji alatt. Hol a helye a jelenleg készülö aszúinknak, mit rontottunk el , mit tanulhatunk az öseinktöl, és mit kellene tenni, hogy újra a méltó helyére kerüljön ez a borvidék.

Állítom, hogy a Tokaji Aszú a jövöjét a múltjában találjuk meg. Ismerjük meg a múltat, hogy képesek legyünk arra, hogy ez a bor újra a "királyok" borává váljék.

Ez a kép 1865-ben készült. Jól nézzék meg! Itt látható a hegyi szölö fogalma. Még a hegy tetején is szölöt termesztettek.

Több mint 400 évig a Tokaji Aszú csak hegyi szölöböl készült. Ez azt jelentette, hogy hiába termett a szölö hegyalja területén, ha az síkvidéken vagy a hegylábánál (szoknyán) helyezkedett el, abból nem készíthettek tokaji aszú névvel bort. Az itt szüretelt szölöböl készített bort csak kerti vagy asztali borként árulhatták.

A hegyi szölö fogalma pontosan meghatározta a termöhely elhelyezkedését és annak nagyságát és ez Tokaj-Hegyalján több száz évig megakadályozta a szölö területek megnövelését. Részben a hegyi szölö fogalma vethet véget a magyar - szlovák tokaji vitának is. (Erröl egy másik cikkben többet is megtudhatnak.) 

 A magyar borászat egyik legjelentösebb kitörési pontja a "hegyi szölö" megkülönböztetése, ezért a következökben részletesebben foglalkozok vele.

Idézek az elsö bortörvényünk ismertetéséböl, melyet a Magyar Királyi Fölmívelésügyi Minisztérium adott ki.  A  1893. XXIII. T.-CZ. szamú bortörvény ismertetése.1898/9 szám.

„ A sikon könnyebben, kevesebb költséggel létesíthetö a szölö, ennek megmunkálása, trágyázása sokkal olcsóbb és az itt termelt bor nem olyan értékes mint a hegyi bor, és ezért a borvidékekre való beosztás czélja a hegyi borok védelme. Ezért oly borok, melyek a borvidék területein ugyan, de nem hegyen , hanem a sikon fekvö kertekben vagy homoki szölökben termettek, valamely borvidék név alatt, vagy borvidéki elnevezéssel egyáltalán nem , hanem csak kerti bor, vagy homoki bor jelzéssel hozhatók forgalomba , adhatók el, vagy mérhetök ki.”

Valószínü kevesen tudják, hogy hazánk elsö borvidéki felosztása az idézet bortörvény Ismertetésében jelent meg, és a területek behatárolásánál a hegyi szölö védelme volt az egyik legfontosabb szempont. Aki ismeri a hegyi szölö fogalmát az vegyes érzésekkel autózik Siklósról Villányba. Az út baloldalán végig a hegyoldalon látja az ültetvényeket. Villány elött a Kopár magasságában megjelenik az út jobb oldalán is, a síkságon. Az itt termett szölöböl készített bort ma villányi minöségi borként isszuk, pedig az öseink ezt csak kerti vagy asztali borként forgalmazhatták. Tokajhegyalján ennél talán még rosszabb is a helyzet.

A badacsonyi és a somlói borunk minden évszázadban híres volt. Ezt részben annak köszönhette, hogy öseink nem engedték a szoknyán a síkvidéken a szölö termesztését. Ott, ahol a búza és a kukorica megtermett oda nem telepíthettek szölöt.

 1875-ben érkezett hazánk területére a filoxéra. Ez a gyökértetü a kötött talajon lényegében teljesen kipusztította az ösi ültetvényeket, ezért van az, hogy ma nem tudjuk milyen bort készítettek Somlón, Badacsonyba vagy Hegyalján. Egyet tudunk, hogy nem az ösi szölöfajtákat telepítették vissza. Hegyaljáról eltünt a purcsin, a kövérszölö, juhfark, stb.

 A filoxéra járvány után már az öseink is elkövették azt a hibát, hogy nem az eredeti helyre telepítették vissza a szölöket. A nehezen megmüvelhetö, meredek hegyoldalakon felhagytak a szölmüveléssel. Ebböl adódott a következö. Azért, hogy ne csökkenjen a termöterület nagysága újabb, korábban  nem Hegyaljához tartozó területket is a borvidékhez csatoltak. A felbövített területeket már az 1893-as bortörvényünk tartalmazza.

(A kép 1940 köröl készült. A  Bilicki birtokot látjuk. A hegy csúcsán már a szölö helyén erdö van. A képen nem jól látható, de a erdös részen egy felíratot olvashatunk. A szövege: "nem nem soha".)

1641-töl már megtaláljuk a dülök besorolására való törekvést. A hegyoldalon való elhelyezkedésük alapján sorolták osztályba.  Azok a területeket melyet a nap lényegében egész nap sütött kapták az elsö (I.) osztályú, azok melyre  a nap csak idöszakosan, délelött vagy délután sütött, keleti vagy nyugati fekvésü szölök kapták a másod osztályú (II.) besorolást. Ezek a hegyoldalon lévö szölökre vonatkoztak.  Ma már tudjuk, hogy a fioxéra vész után történt szölö telepítésékkel kezdödött a "szoknyásodás". Ne a hegyaljai nökre gondoljanak, hanem arra, hogy szép lassan lekerült a szölök jelentös része a hegy lábához, a síkvidékre. Ez igen egyszerüen megmagyarázható. A nehezen megmüvelhetö területen lévö szölönek igen drága és munkaigényes a termesztése és van még egy fontos szempont,  nem gépesíthetö. Ez az elmúlt rendszer egyik legnagyobb büne hegyalján, síkvidékre szoknyára telepítette a szölöket.

"Fejedelmi szölöböl" lehet csak "fejedelmi bort" készíteni. A tokaji jövöjét a termöhelye fogja meghatározni. Évszázadokig "hegyi szölböl" készülhetett Tokaji. Ma ez miért nem alapfeltétel? Nem a Hegyalja területe mint borvidék fontos, hanem a borvidék területén lévö hegyoldalak!  

Az öseink a termöhelyeket osztályokba sorolták. Ma már rendelkezésre áll az ökológiai tényezök alapján képzett pontszám.   

Ökológiai tényezö és értékpontjai.

A régi termöhelyi kataszter, országos  ökoponjai a következök:

termöhelyi kataszter                                       átlagos ÖKO pontok

I. osztályú dülö                                                            321

II.                                                                                    258

III.                                                                                   212

IV.                                                                                  171

190 pont alatt nem lehet szölöt termeszteni. Tudomásom szerint A Tokaji Borvidék Hegyközségi tanácsa tiltja a III. osztályú termöhelyröl származó szölökböl a tokaji aszúk készítését. Ez azt jelenti, hogy csak I. illetve II. osztályu dülö termését használhatják az aszúk elkészítéséhez, mégis megtaláljuk a III. osztályú dülökre vonazkozó adatokat. A következö táblázatból megtudhatjuk, hogy 100 liter musthoz vagy borhoz minimálisan milyen mennyiségü aszúszemet  kellene használni. Az aszúszem mennyisége kilogrammban van megadva az elsö, másod és harmad osztályu termöhelyekre vonatkozik.

                          I.o             II. o             III. o   aszúbor mennyisége

eszencia                          100 kg                                     6 liter

3 p. aszú        60 kg          66 kg        75 kg               103 liter

4 p. aszú        80                88           100                    108 liter

5. p. aszú     100             110            125                    113 liter

6 p. aszú      120 kg        132 kg       150 kg              117 liter

Ez a táblázat a  hivatalosan megadott puttony számhoz tartozó aszúszem mennyiségét tartalmazza. A köztudatban lévö számok 60,80,100 és a 120 kg az I. osztályú dülöböl származó szölöre vonatkozik. Felmerül a kérdés: tiltjuk vagy nem tiltjuk a III. osztályú dölük szölöinek a felhasználását. A táblázat szerint még eszenciát is készíthetnek belöle.

Megtaláljuk a szakirodalomban az aszúkészítéshez felhasznált aszúszem mennyiségeket is. Érdekes módon az öseink évszázadokig  1- 5 puttonyos minöségü bort készítettek. Ezt ma kevesen ismerik, így érdemes részletesebben foglalkozni vele,

Miért nem készítettek az öseink 6 puttonyos aszút?

Megpróbálom közérthetö módon  a következö táblázatokat közre adni. Tokaji Aszú készítésénél még a XIX .század elején az eredeti icce alapú mértékegységeket használták. Ez a következö.

1 icce = 0,84 liter, 1 gönci hordó = 180 icce (151,2 liter), 1 ántalag = 90 icce (75,6 liter) 1 puttony = 1/2ántalag = 45 icce = 37,8 liter. Tehát egy gönci hordó 151,2 liter borhoz egyszer-kétszer-háromszor-négyszer-ötször 37,8 liter aszúszemet adtak, annyi puttonyos lett az aszú.    

Az öseink egy puttony aszúja 37,8 liter.  Az összehasonlítás kedvéért a literben megadott értékekhez a kilogrammot is feltüntettem, egy liter aszúszemnél 0,85 kg értékkel számoltam.  A következö táblázatból megtudhatjuk, hogy 151,2 literes gönci hordóhoz milyen mennyiságü aszúszemet kellett adni.  A táblázat utolsó oszlopa az aszúszem és az ásztatóbor mennyiségének arányát mutatja. Ez egy fontos szám, mivel ezzel a számmal tudjuk összehasonlítani a puttony számokhoz tartozó  aszúszem mennyiségét.

1-5 puttonyos aszúk készítésére vonatkozó adatok a XIX. század elejéröl:

puttonyszám   aszúszem                 ásztatóbor    aszú / ásztatóbor

1 puttonyos 32 kg  (37,8 liter)          151 liter       0,21

2 puttonyos 64 kg   (75,6 liter)         151 liter       0,42

3 puttonyos 96 kg   (113,4 liter)       151 liter       0,64

4 puttonyos 129 kg (151,2 liter)       151 liter       0,85

5 puttonyos 161 kg (189 liter)          151 liter       1,07

Ebben az idöszakban nem ismerték a 6 puttonyos aszút, de a kiváncsiság nagy úr. Nézzük meg ez milyen értéket ad..

6 puttonyos 193 kg (227 liter)           151 liter      1,28

Ezek az értékek azért is érdekesek mert még az ösi szölöfajták felhasználásával készített aszúra vonatkoznak. Mint látható a magas puttonyszámú aszúkhoz igen nagy mennyiségü aszúszemet használtak.

Változott a világ és ezzel együtt a mértékegységek is. A XIX. század vége felé egy gönci hordó már 160 iccés, kb 136 literes és egy puttony kb. 28 literes.

1 -  5 puutonyos aszúk készítésére vonatkozó adatok a XIX század végétöl 1945-ig.

1. puttonyos   24 kg  (28 liter)             136 liter    0,18

2 puttonyos    48 kg  (56 liter)             136 liter    0,41

3 puttonyos    71 kg   (84 liter)            136 liter    0,52

4 puttonyos    95 kg   (112 liter)          136 liter    0,70

5 puttonyos  119 kg  (140 liter)           136 liter    0,88

Az 1936-os bortörvényünk bevezette a 6 puttonyos minöséget.

6 puttonyos   143 kg  (168 liter)          136 liter   1,05

Itt a meglepetés! Hasonlítsuk össze a filoxéra elötti és a filoxéra utáni adatokat. Az aszúszem / ásztatóbor arányszámból kiderül, hogyan sikerült egy puttonynak megfelelö értékkel rontani az aszú minöségén. Tehát a 6. puttonyt az aszúnk felhígításának köszönhetjük. A XIX. század elején egy 5 puttonyos aszúnál az aszú/ásztatóbor arányszáma 1,07, míg ugyanez az új mértékegységekkel a 6 puttonyos aszúknál 1,05. Látható. hogy a XX.század elejétöl késztett azúknál a 6 puttonyos minöség a régebbi 5 puttonyosát sem érte el.

 

A kommunista idöszakban megint rontottunk az aszú minöségén, de erröl már csak a folytatásban tudhatnak meg többet.  Közre adom a ma érvényes táblázatot amely aszúszem és az ásztatóbor vagy must arányát is tartalmazza.

 3 - 6 puttonyos aszúk készítésére vonatkozó, ma is érvényes adatok.  

3 puttonyos      60 kg                            100 liter     0,6

4 puttonyos     80 kg                             100 liter     0,8

5 puttonyos   100 kg                             100 liter    1,0

6 puttonyos   120 kg                             100 liter    1,2

Ezt a táblázatot jó lenne komolyan venni mert ez alapján ma csúcs minöségü aszúkat kellene készítenünk, de ez így nem igaz. Ma 2010-ben nem a ténylegesen felhasznált aszúszem mennyisége alapján határozzák meg ma a puttonyszámot. Utólag a kész borban lévö maradékcukor és a szárazanyag alapján.

Késöbb jön a folytatás, melyböl megtudhatják hogyan rontottunk tovább az aszúnk minöségén.

vigbor.hu

Forrás: Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának kiadványa.